Казацкий кулеш

    На некоторых сайтах сейчас можно встретить информацию о рецепте казацкого кулеша и как правильно готовить "настоящий" казацкий кулеш. Между тем, авторы, не имея ни единого понятия о подготовке казаков к военным кампаниями, "авторитетно" извещают читателя, что будто в состав настоящего казацкого кулеша должны входить следующие составляющие: сало солёное, картофель, грибы, лук, чеснок, пшено, набор приправ (аджика, хмели-сунели), зелень укропа, петрушки, селеры или майорана, соль, сахар, гвоздика, сметана, корица и даже варение.

    К примеру, следующий рецепт: сало - 250г, картофель - 600г, пшено - 1/ 2 стаканы, вода - 4 стакана, лук репчатый - 1-2 шт, зелень, соль, сахар - на вкус, сметана - 30г, варение - 200г, для сиропа: - мед - 3 ст.л., сахар - 2 ст.л., гранатовый сок - 1 / 2 стакана, корица - 1 ч.л., гвоздика - 2 шт.

Эти, так называемые, псевдоказаки безапелляционно пишут, что будто-бы казацкий кулеш это "варево" из свинного сала и пшена, приготовленного по старинным рецептами на открытом огне и на хрустально-родниковой воде, с добавлением приправ и специй из степного "зелья"...

Если же поверить вышеприведенному рецепту казацкого кулешу, то полку казаков (а во времена Сагайдачного или Дорошенка стандартный казацкий полк насчитывал 500сабли) на три недели (это средняя длительность любого похода в ХVII ст.), нужно было бы тянуть с собой обоз больше чем из 60 телег груженных почти 30 тонами всяческой провизии, главной из которых должно бы быть такое любимое псевдо казаками-кулинарами свиное сало в количестве около трёх тонн.

Стоит ли говорить, что такой "сальный обоз" растянулся бы на расстояние почти в 1,5 км. Такая протяжённость обоза, груженного лишь одним провиантом, была бы "очень удобна" для нападения на него и нуждалась бы в дополнительных подразделениях для прикрытия, как с тыла, так и из флангов. Хотя наши современники, псевдоказаки-кулинары, которые варят на продажу кулеш с салом, почему-то называя его казацким, по таким "пустяками" не очень и волнуются.

При таких обстоятельствах вызывает удивление, каким образом нашим прадедам - Запорожским казакам удавалось быть одним из самых маневренных войск Европы? Они преодолевали по 50-60 вёрст за сутки непроходимыми степями и ярами с неисчисляемыми водными препятствиями и болотами! И сумели ли бы они это делать, если бы тянули с собой целые телеги   сала. Смех да и только.

    Наши прадеды, рыцари Войска Запорожского Низового, были чрезвычайно мудрыми и практичными людьми , поэтому даже пуговицы для жупанов делали из олова, для того, чтобы в случае неотложной потребности, а именно когда не хватало пуль, на поле брани их можно было отрезать от жупана и зарядить ими мушкет или пистоль. Крепко стояли Запорожские казаки на обеих ногах по обе стороны Днепра, руководствовались исключительно здравым смыслом, поэтому брали ссобой в поход лишь самое необходимое. Еда - это было последним, что они грузили на боевого коня, идя на войну.

    Как четыреста, так и триста лет тому назад назад, запорожцы назвали бы подобных писак, которые пишут о казацком кулеше, свинопасами или же просто салоедами (простаками), т.е. теми лицами, которые к казацкому военному делу не имеют ни какого отношения.

    В те страшные времена казацкие сторожевые форпосты стояли далеко в степи на высоких могилах и холмах, около составленных в виде пирамиды кадок, дополна наполненных смолой, - хвигур. В первом ряду сторожевой хвигури было 7 кадок, во втором 5, потом 3, потом 2, а последняя была пуста без дна с фитилями, которые поджигались казаками в случае появления татарской орды . Этот огонь и черный дым от наполненных смолой кадок пылающей хвигуры поднимался до небес. Его видели казаки возле следующей хвигуры, которая в зависимости от местности, могла находиться за несколько десятков километров. Таким образом, весь казацкий край вдоль "Черного пути" от самого Запорожья, и дальше в Чигирин, а потом и в Умань, Винницу и Львов практически за несколько часов знала о появлении орды.

    "Степные хищники" очень редко осмеливались небольшими силами вторгаться в Украину. По большей части это было все мужское степное население Причерноморья и Крыма. Орда могла насчитывать от 100 000 до 250 000 всадников, каждый из которых имел по 4-5 степных коней, что в пересчете представляет больше чем полмиллиона коней. Ширина строя орды равнялась 500 метрам (это практически длина улицы Крещатик в Киеве). Длина строя орды, если считать с головы до хвоста, была около 15-20км. Орда, длиннющей змеей, двигалась так-называемым "Черным Путем" с чрезвычайной для того времени скоростью. Татары верхом на степных конях тарпанах могли преодолеть расстояние в 90-120 км на сутки. Однако, некоторые самые свирепые татарские чамбули, по большей части это были татары углу, могли осмелиться в количестве 5-6 тысяч всадников ворваться на казацкую Украину. Наши прадеды казаки должны были иметь ежеминутную боевую готовность и дать отпор.

Казацкие слободы, хутора, села и городки обильно стояли вдоль битого копытами татарских коней "Черного пути", перекрывая возможность "степным человеколовам" безнаказанно врываться на волость, то есть на Украину.

Получив тревожный знак, казак чтобы он не делал в то время, оседлав коня, за пять минут должен был сразу трогаться на войну. Казаки тайными тропами, верхом на конях, собирались в условных местах десятками; десятки, в свою очередь собирались в сотни;сотни в полки. Но перед тем, каждый казак был обязан иметь исправные пистоли и ружья, саблю, келеп, копье, сухой порох, пули, шанцевый инструмент, сыромятные ремни, лук и сагайдак со стрелами и другую военную амуницию. Все это лежало, или же висело возле домашних дверей.

    Около коновязи на дворе всегда были привязными один или два добрых боевых рыцарских коня. Здесь же около коней висела исправная конская сбруя, главным элементом которой является казацкое седло - кульбака. К кульбакам были притороченные перекидные сумы . В одну из таких небольших, сделанных из грубой кожи сумок, насыпалось прожаренное в масле пшено. Казацкая матушка, сестра или жена, зная о ежеминутной возможности набега татар, а следовательно в неотложной необходимости брата, мужа или сына сбора на войну, брала пшено, тщательным образом его перебирала, в семи водах промывала, что-то тихо нашептывала, и высыпала на наполненную маслом из семян льна глиняную сковородку на ножках и поджаривала его в печи. Прожаренное в масле пшено просушивалось и ссыпалось в мешочки «кульки», которые, в свою очередь, привязывалась к казацкому боевому седлу. Поэтому в случае объявления тревоги, казак мгновенно хватал оружие, седлал коня и за несколько минут стремительно мчал в направлении пункта сбора своего десятка, обязательно имея при себе, чтобы не перегружать коня, небольшой по объему и весом запас прожаренного в масле пшена - вот именно привязанная к кульбаке кожаная сумка, а в ней «кулёк» с пшеном и дали название знаменитому кушанью наших прадедов - казацкому кулешу!

    Далеко в степи, охотясь за татарами, казак со своими побратимами набирал в котелок чистой ключевой воды, добавлял туда крупицу соли, доставал из привязанного к седлу «кулька» горсточку или две прожаренного в масле пшена, а его следовало класть вкипяток в таком количестве, чтобы кулеш когда его снимут из огня имел плотность сметаны. Здесь же же,около ручья, вырывался степной чеснок и за полчаса общество потребляло знаменитый казацкий кулеш.

Вот и все - никакого тебе свиного сала. Таким образом, название самого известного военного казацкого кушанья происходит от привязанного к кульбаке кожаного кулька с прожаренным в масле пшеном. Недаром же существует казацкая присказка: "Вот так я в степи веселюсь, одним кулешом буду опохмеляться". Веселиться - значило воевать, похмеляться кулешом – значило иметь ежеминутную возможность начала боя.

    В действительности же рецептов приготовления кулеша есть очень много. Крестьяне или чумаки для вкуса и питательности добавляли к нему перепелов, рыбу, в том числе и сухую тарань, мясо с салом, грибы - такой кулеш у нас в Украине издавна называют полевым или береговым, потому что варили его по большей части охотники или рыбаки, или же косари далеко от дома. Простой полевой крестьянский кулеш, сдобренный свиными шкварками, имеет аналоги и в тех соседских странах, куда массово переселялись украинцы.

Правда, "экспортированный" украинцами кулеш, на землях других народов испытал некоторые изменения. Русский или белорусский кулеш это «колотуха», что напоминает кашу из крупы или ржаной муки, которая сдобрена каким-то животным жиром и отличается лишь плотностью.

    Давайте совместно возрождать славные традиции наших прадедов!

 

 

Автор - Константин Олейник - казак Левушкивского куреня Войска Запорожского Низового

 

 

Песни про казаков